近日，全國食品安全宣傳周活動在京啟動，國務(wù)院食品安全辦負責(zé)人肖亞慶強調(diào)，要按照“四個最嚴(yán)”要求，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險。團餐領(lǐng)域的食安問題向來是社會輿論的焦點，這就要求團餐產(chǎn)業(yè)鏈上下游的參與者要積極踐行企業(yè)責(zé)任和社會責(zé)任，構(gòu)建食安共治的和諧環(huán)境，護衛(wèi)消費者“舌尖上的安全”。

6月25日，中國首席團餐經(jīng)營新媒體團餐謀聯(lián)合團餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺禧云國際發(fā)布了《中國團餐行業(yè)第三方食安服務(wù)研究報告》(以下簡稱《報告》)，這是團餐行業(yè)首個食安服務(wù)類報告。

《報告》詳細解讀了國內(nèi)外團餐企業(yè)食安管理現(xiàn)狀以及面向團餐企業(yè)的第三方食安服務(wù)，并分析了新技術(shù)在食安服務(wù)領(lǐng)域的應(yīng)用前景，為互聯(lián)網(wǎng)+食安的發(fā)展提供了理論依據(jù)和現(xiàn)實基礎(chǔ)，引導(dǎo)團餐行業(yè)進行食品安全全面升級。

《報告》認為，我國大部分本土團餐企業(yè)食安意識較弱，政府采購的市場化程度也不高，因此第三方食安服務(wù)行業(yè)正處于起步探索階段，未來，隨著我國政府監(jiān)管部門及餐飲企業(yè)觀念轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)第三方食安服務(wù)需求或?qū)⒃黾?，行業(yè)競爭將加劇，市場準(zhǔn)入門檻也將提高。

“政策導(dǎo)向+市場需求助推第三方食安服務(wù)行業(yè)”

據(jù)調(diào)研，團餐企業(yè)每年食安管理資本投入平均約占項目營收的1%~2%之間，《報告》以中烹?yún)f(xié)公布的2017年團餐行業(yè)總體營收1.19萬億為基數(shù)，估算2017年我國團餐企業(yè)食安總資本投入在119億~238億之間。

中烹?yún)f(xié)估計2020年團餐行業(yè)總體營收有望超過5萬億，餐飲企業(yè)食安投入規(guī)模有望隨之?dāng)U大，加之所處外部環(huán)境的助推，處在起步階段的第三方食安服務(wù)行業(yè)的市場前景良好：

食品安全政策及法規(guī)變遷：隨著食品消費結(jié)構(gòu)升級，政府加大了對食品質(zhì)量安全的關(guān)注及監(jiān)管力度，并多次出臺相關(guān)政策法規(guī)，鼓勵社會資本進入食品安全專業(yè)化服務(wù)領(lǐng)域，構(gòu)建多元化食安保障機制。

團餐行業(yè)食品安全事件頻發(fā)的原因：政府監(jiān)管資源嚴(yán)重不足，不能滿足場景眾多、受眾群體龐大的團餐行業(yè)食安監(jiān)管需求;團餐行業(yè)市場集中度極低，行業(yè)門檻低，食安意識薄弱;團餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條長且流程復(fù)雜，食材供應(yīng)源頭分散，信息化滲透率較低，源頭追溯難。

食安問題的社會關(guān)注度：公眾消費偏好正在從需求型購買向享受型購買轉(zhuǎn)變，餐飲消費的質(zhì)量安全意識近幾年明顯提升;基于互聯(lián)網(wǎng)及個人社交關(guān)系的社會化媒體的發(fā)展，增加了食品安全突發(fā)事件傳播的速度、廣度和影響力。

產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的推動：基礎(chǔ)信息技術(shù)的普及和食安管理效率的升級需求，共同推動餐飲行業(yè)食安管理技術(shù)及工具創(chuàng)新。

“食安監(jiān)管未來將呈現(xiàn)市場化趨勢”

目前，我國食安監(jiān)管已經(jīng)由指令模式、混合模式向協(xié)調(diào)統(tǒng)一監(jiān)管模式變遷，政府回歸“裁判員”角色，政府監(jiān)管資源不足、監(jiān)管人員專業(yè)知識缺乏等客觀因素，催生第三方食安服務(wù)機構(gòu)誕生。

第三方食安監(jiān)管立足源頭控制和過程控制，可以協(xié)助政府完成食品安全監(jiān)督管理工作，促進監(jiān)管資源合理優(yōu)化，幫助被監(jiān)管單位提升食堂服務(wù)等級。

在發(fā)展趨勢方面，《報告》認為，政府官員觀念的轉(zhuǎn)變將提高食安監(jiān)管的市場化程度，第三方食安監(jiān)管的采購招標(biāo)流程也將趨于規(guī)范化，我國食安監(jiān)管市場化趨勢或?qū)⑻岣叩谌绞嘲卜?wù)行業(yè)準(zhǔn)入門檻。

“第三方食安服務(wù)促進行業(yè)精細化分工”

對比發(fā)達地區(qū)，我國團餐行業(yè)市場集中度極低，長尾化特征顯著?！秷蟾妗窂娬{(diào)：作為突破口，專業(yè)的第三方食安服務(wù)或?qū)⒋龠M行業(yè)精細化分工，成為推動行業(yè)加速整合的必要基礎(chǔ)設(shè)施。

大型餐飲企業(yè)以及處于快速擴張期的餐飲企業(yè)，可委托專業(yè)的第三方食安服務(wù)機構(gòu)協(xié)助自己迅速提升食安管理水平，從而使企業(yè)最大程度上專注于自身最擅長的餐飲研發(fā)、生產(chǎn)及服務(wù)領(lǐng)域，為消費者提供高質(zhì)量、可預(yù)期的餐飲消費體驗。

當(dāng)前，我國的第三方食安服務(wù)企業(yè)類型，主要分為以下幾種：

第三方檢測機構(gòu)向餐飲行業(yè)食安服務(wù)業(yè)務(wù)拓展。

中國檢測行業(yè)正經(jīng)歷從政府壟斷逐步轉(zhuǎn)向獨立第三方發(fā)展模式，包括餐飲在內(nèi)的更多檢測領(lǐng)域?qū)⑾蚴袌鲩_放。

隨著食安事件頻發(fā)及監(jiān)管趨嚴(yán)，一些嗅覺敏銳的小型檢測機構(gòu)已抓住機遇積極拓展餐飲業(yè)第三方食安服務(wù)市場，并從知名互聯(lián)網(wǎng)公司引進技術(shù)人才來開發(fā)信息化食安服務(wù)工具，通過打造“現(xiàn)場+線上”食安服務(wù)體系，升級服務(wù)體驗。

脫胎于政府監(jiān)管部門的食安檢驗機構(gòu)，如民聲監(jiān)管。

民聲監(jiān)管是政府監(jiān)管部門官員順應(yīng)基層監(jiān)管市場化的需求，下海創(chuàng)業(yè)成立的，開創(chuàng)了中國食品安全第三方監(jiān)管行業(yè)先河。目前，民聲的業(yè)務(wù)主要集中在珠三角、長三角地區(qū)，產(chǎn)品定位主要為政府購買服務(wù)，服務(wù)涉及生產(chǎn)領(lǐng)域、流通領(lǐng)域和消費領(lǐng)域，具體服務(wù)內(nèi)容包括風(fēng)險預(yù)警、原料驗收、遠程監(jiān)控、人員培訓(xùn)、操作評審和留樣分析等六大基礎(chǔ)模塊，此外，民聲在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域還提供標(biāo)識管理服務(wù)，為客戶產(chǎn)品進行質(zhì)量背書與市場保護。

新興的第三方食安監(jiān)管/服務(wù)機構(gòu)，如禧云食安。

禧云食安是禧云國際旗下品牌，是專業(yè)的中國餐飲食品安全第三方服務(wù)機構(gòu)，盡管公司成立僅兩年，但其核心團隊已擁有20年行業(yè)實踐經(jīng)驗，并積極吸收國內(nèi)外先進管理經(jīng)驗，逐步建立了先進、完善、體系化的《團餐食品安全精益管理系統(tǒng)》，面向行業(yè)輸出全面的食安解決方案。

禧云食安立足源頭控制和過程管理，建立“TOP餐廳”現(xiàn)場管理體系，幫助餐飲企業(yè)建立基礎(chǔ)管理體系，并建立了“食安云平臺”，致力于推動團餐行業(yè)食安管理的信息化升級。

“互聯(lián)網(wǎng)+食品推動食安管理在線化與數(shù)據(jù)化”

5月20日，中共中央、國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》，提出要提高食品安全風(fēng)險管理能力，推進“互聯(lián)網(wǎng)+食品”監(jiān)管。對此，《報告》提出了三種可以在食品安全領(lǐng)域大范圍推廣和應(yīng)用的新技術(shù)。

線下業(yè)務(wù)的線上化和數(shù)據(jù)化：餐飲企業(yè)食安管理效率優(yōu)化需求和第三方企業(yè)服務(wù)商共同推動了食安管理服務(wù)流程的在線化和數(shù)據(jù)化。

數(shù)據(jù)智能應(yīng)用：食安管理業(yè)務(wù)流程的在線化與數(shù)據(jù)化，是實現(xiàn)動態(tài)監(jiān)控、實時預(yù)警、精準(zhǔn)化風(fēng)險決策等數(shù)據(jù)智能應(yīng)用的基礎(chǔ)。

食品流通追溯體系建設(shè)：云計算、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、先進供應(yīng)鏈、交易平臺等新技術(shù)及應(yīng)用將逐步滲透到食品流通追溯領(lǐng)域。

團餐業(yè)態(tài)的就餐人群固定、集中、規(guī)模大，這些特性使得食安事件一旦發(fā)生，其影響范圍及嚴(yán)重程度遠超社會餐飲業(yè)態(tài)。團餐行業(yè)食品安全管理是一個系統(tǒng)性工程，需要政府監(jiān)管部門、第三方食安檢測/服務(wù)企業(yè)、團餐企業(yè)、甲方單位、消費者等相關(guān)各方增進溝通，協(xié)同配合工作。

《報告》認為，現(xiàn)階段國內(nèi)第三方食安服務(wù)機構(gòu)的發(fā)展策略，一方面是充分學(xué)習(xí)外資檢測巨頭在餐飲行業(yè)的服務(wù)模式及經(jīng)驗，并通過技術(shù)及制度創(chuàng)新，降低自身服務(wù)成本，以符合本土餐飲企業(yè)實際購買力的價格向其輸出優(yōu)質(zhì)的全面質(zhì)量保障服務(wù);另一方面，抓住我國餐飲產(chǎn)業(yè)升級趨勢，持續(xù)迭代產(chǎn)品/服務(wù)，以適應(yīng)不斷變化的客戶需求。