中國經營報記者 鐘楚涵 蔣政 上海報道

海底撈的業(yè)績正在改善。近期發(fā)布的海底撈2022年業(yè)績顯示，對比2021年的虧損狀態(tài)，2022年已經扭虧且實現(xiàn)13.73億元的盈利。

國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年餐飲收入43941億元，比上年下降6.3%；限額以上餐飲收入10650億元，同比下降5.9%。在此背景下，海底撈能夠實現(xiàn)以上業(yè)績非常不容易。

對于業(yè)績改善的原因，有人向《中國經營報》記者表示：“海底撈2022年實現(xiàn)扭虧為盈的重要原因在于通過實施‘啄木鳥計劃’關閉一些嚴重虧損的門店，及時止損。其次，海底撈在組織管理機制上的一些優(yōu)化和調整也是其業(yè)績改善的原因。”

業(yè)績扭虧

3月30日，海底撈發(fā)布截至2022年12月31日止的全年業(yè)績報告。報告顯示，海底撈來自持續(xù)經營業(yè)務及已終止經營業(yè)務的年度收入約為347.41億元，凈利潤約13.73億元。對比2021年，2022年海底撈成功扭虧且實現(xiàn)盈利。截至2022年12月31日，中國大陸地區(qū)共有1349家海底撈餐廳，港澳臺地區(qū)共有22家。

海底撈財報以及海底撈方面提供的資料顯示，2021年末，海底撈推出“啄木鳥計劃”，關停一部分門店。2022年，海底撈對于“啄木鳥計劃”繼續(xù)復盤和推進。同時，海底撈在2022年下半年啟動“硬骨頭計劃”，重開了過往關停的部分餐廳，全年共計新開24家餐廳，同時有48家曾關停的餐廳恢復營業(yè)。

在企業(yè)管理層面，海底撈財報顯示，企業(yè)持續(xù)打磨門店管理體系，不斷優(yōu)化門店運營管理層級，明確了各級別工作內容、工作目標、考核標準和獎懲機制。截至2022年12月31日，公司共有11位大區(qū)經理負責大中華區(qū)門店運營，管理區(qū)域內門店拓展、工程、人事等工作。同時，在遵照公司核心管理理念“連住利益，鎖住管理”的基礎上修改了各級干部考核體系，推廣“低底薪、高分紅”的薪酬激勵模式，通過這種激勵方式將店長等管理層轉變?yōu)楣緝炔亢匣锶?，高效綁定其與集團整體的經營利益。

根據(jù)招商證券研報，海底撈在單店模型上有所調整。招商證券研報表示：“疫情前海底撈單店員工數(shù)為100-120人，為應對疫情，公司主動優(yōu)化員工結構并提高外包員工占比，目前單店員工人數(shù)為60-80人，管理費用率相較疫情前大幅優(yōu)化。”

2022年，海底撈在社區(qū)業(yè)務上有所發(fā)展。海底撈方面提供的資料顯示，2022年7月，海底撈社區(qū)營運事業(yè)部成立，從單一線上火鍋外賣向外賣+社群+直播+線上商城的社區(qū)營運模式轉變。從2022年4月至今，海底撈外送網點擴充至1400個，覆蓋全國300多個城市。不同于從前的門店自愿模式，海底撈的外賣業(yè)務在各個門店有固定的人來管理，用統(tǒng)一的數(shù)字化運營去分析后臺數(shù)據(jù)，包括調配訂單、分析用戶復購、從供應鏈上開發(fā)新的不同于堂食的外賣和海底撈產品。

對此，連鎖經營專家李維華表示：“對于零售和服務的連鎖實體店而言，‘三社’即社區(qū)、社群和社交是時代發(fā)展的趨勢。餐飲企業(yè)發(fā)展社區(qū)業(yè)務的優(yōu)勢在于可以離消費者更近，同時由于距離近了，消費者點外賣的時候速度更快，這對于餐飲配送來說是有優(yōu)勢的。另外，社區(qū)餐飲的消費者就是周圍小區(qū)的人，強調親民性、復購率以及通過社群運營的方式維護客戶關系。”

餐飲行業(yè)分析師林岳向記者指出，海底撈在營銷渠道上進行創(chuàng)新也是企業(yè)在2022年做對的事情。海底撈方面提供的資料顯示，2022年10月底，海底撈2022年秋冬新品發(fā)布會通過線上形式舉辦，這是海底撈首次以直播的方式舉辦新品發(fā)布會，15小時銷售額突破2000萬元。“海底撈直播帶貨等能夠很好地吸引和連接自己的會員，提升會員黏性。能夠看到，在2022年的時候，他們跟會員和用戶的連接反而是有所提升的。”林岳表示。

除此之外，2022年，海底撈在營銷場景上也有所創(chuàng)新。海底撈方面提供的資料顯示，在2022年卡塔爾世界杯期間，海底撈推出球賽夜宵新品，打造主題店和等位區(qū)“mini看球吧”，還在世界杯時段推出“夜宵卡”。

海底撈的競爭力

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國火鍋餐飲消費市場規(guī)模為5295億元，預計2024年將達到6413億元。目前的火鍋賽道競爭激烈，不斷有新進入者出現(xiàn)。天眼查信息顯示，2022年火鍋行業(yè)知名品牌巴奴毛肚火鍋完成A輪融資。同時，火鍋行業(yè)中一些新品牌近年來也有融資的消息傳出。

據(jù)了解，雖然行業(yè)競爭日趨激烈，但海底撈在管理機制、供應鏈等方面依然在行業(yè)內具有競爭力。李維華表示：“海底撈在行業(yè)里的核心競爭力還是非常多的。首先是海底撈的品牌、知名度；其次海底撈的規(guī)模在火鍋領域也是屬于前列；最后海底撈久負盛名的服務，雖然目前取消了一些，但相比別的店來講還是不錯的。同時，海底撈背后強大的供應鏈、企業(yè)管理機制、激勵機制都很不錯。”

在管理機制方面，海底撈的“師徒制”已經存在了很多年。林岳告訴記者：“海底撈師徒制最重要的點就是首先把店長變成企業(yè)的合伙人，把店長和企業(yè)變成利益共同體，雙方一起去經營門店。在此背景下，店長其實也是老板，老板帶出來的徒弟同樣可以做店長、去管理分店。通過這種方式，讓員工能夠積極上進。”

在供應鏈方面，有人表示：“海底撈在研發(fā)和供應鏈方面的競爭力，毫無疑問在火鍋行業(yè)以及餐飲領域里面都是比較強的。因為海底撈的規(guī)模體量和實力能夠聚集足夠的資源來強化研發(fā)和供應鏈方面的能力。尤其在海底撈整個生態(tài)體系里有蜀海供應鏈板塊，蜀海不僅僅面向海底撈提供供應鏈服務，同時也是一個供應鏈服務平臺，為其他一些餐飲企業(yè)提供供應鏈服務。”

2022年9月，蜀海供應鏈完成8億元B輪融資。海底撈方面提供的資料顯示，蜀海為海底撈打造了集中化采購、集中化中央廚房處理、統(tǒng)一質量管控、物流系統(tǒng)互聯(lián)的先進供應鏈體系，是海底撈生態(tài)圈供應鏈板塊的強大支撐。同時，蜀海供應鏈不斷升級食安管控與交付能力、數(shù)智化系統(tǒng)服務能力、菜品研發(fā)創(chuàng)新能力以及業(yè)內資源協(xié)同能力。除了滿足海底撈的供應鏈服務需求外，蜀海供應鏈還服務了太二酸菜魚、豐茂烤串、一麻一辣等超過2000家餐飲連鎖品牌。

2023年，餐飲行業(yè)逐漸回暖。根據(jù)中國飯店協(xié)會微信公眾號發(fā)布的《行業(yè)數(shù)據(jù)｜春節(jié)期間餐飲住宿迎來開門紅》，中國飯店協(xié)會隨機調查了全國百家餐飲住宿企業(yè)，其中超六成受調查餐飲企業(yè)反饋春節(jié)期間的營業(yè)收入已恢復至疫情前水平。海底撈方面提供的資料顯示，自2022年12月以來，海底撈的客流一直呈現(xiàn)穩(wěn)步持續(xù)回升的態(tài)勢。今年2月14日情人節(jié)當天，海底撈全國門店接待人次同比增長超25%，與此同時，情人節(jié)當天海底撈的外送訂單量環(huán)比前一周增長2.4倍，同比2022年情人節(jié)增長2.1倍。

對于海底撈的未來空間，有人認為：“就海底撈來講，在國內市場的規(guī)模有一千多家門店，依然還有拓展的空間。在我看來，海底撈單一品牌在中國市場發(fā)展到四五千家店是有空間的。另外，海底撈在海外市場還有很大的想象空間和發(fā)展空間。”

對于海底撈未來發(fā)展的建議，李維華指出：“未來，海底撈開店在速度、規(guī)模等方面都應該遵循客觀規(guī)律，避免盲目擴張。此外，海底撈需要防止品牌老化，如何應對Z世代和現(xiàn)在興起的阿爾法世代是海底撈需要研究的課題。同時，海底撈可以像別的企業(yè)一樣尋找第二、第三等增長曲線。”

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