中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)  記者 鐘楚涵 蔣政

白天喝咖啡，到了晚上就繼續(xù)喝酒。最近，隨著一些大型連鎖企業(yè)的進(jìn)入，“日咖夜酒”模式引發(fā)了關(guān)注。

近日，咖啡品牌Tims旗下“Coffee&Beer”在上海雙店齊開，采用“日咖夜酒”模式經(jīng)營(yíng)。實(shí)際上，不僅僅是Tims，在此之前，星巴克、Seesaw、奈雪的茶等均進(jìn)入了小酒館領(lǐng)域。

連鎖經(jīng)營(yíng)專家李維華向《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者表示：“小酒館在這些年確實(shí)比較火爆。在年輕人中間，微醺、社交的風(fēng)尚非常流行。在未來，小酒館模式也會(huì)是年輕人的熱愛。目前小酒館確實(shí)有各種各樣的類型，酒企、咖啡企業(yè)等都在做。對(duì)于一些企業(yè)來說，這是空間的最大化利用。”

賽道火熱

根據(jù)“Tims咖啡”微信公眾號(hào)內(nèi)容，近日Tims“Coffee&Beer”在上海雙店齊開，“Coffee&Beer”采用“日咖夜酒”模式，每天下午五點(diǎn)之后供應(yīng)啤酒、小食等產(chǎn)品，有果酒、IPA、小麥等31款啤酒可供選擇。

事實(shí)上，Tims并非首個(gè)進(jìn)入小酒館領(lǐng)域的咖啡、飲品企業(yè)。公開資料顯示，2021年，Seesaw在上海開設(shè)首家“日咖夜酒”概念店。2019年，星巴克中國(guó)首家星巴克臻選咖啡·酒坊在上海開業(yè)。同樣在2019年，首家奈雪酒屋在深圳開業(yè)，目前在全國(guó)有7家門店。

同時(shí)，部分餐飲企業(yè)比如呷哺呷哺、和府撈面等企業(yè)都進(jìn)入了酒館領(lǐng)域。公開資料顯示，呷哺呷哺推出新品牌“趁燒”，根據(jù)微信公眾號(hào)“趁燒歡樂燒肉”中的內(nèi)容，該品牌是燒肉+啤酒+茶飲的一站式餐飲。在此之前，2021年和府撈面推出子品牌“小面小酒”。

在以上現(xiàn)象的背后，小酒館行業(yè)有著千億的市場(chǎng)規(guī)模，且市場(chǎng)空間正在增長(zhǎng)。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)小酒館行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約1280.4億元。預(yù)計(jì)2023年中國(guó)小酒館行業(yè)規(guī)?？蛇_(dá)1487.8億元。

北京京商戰(zhàn)略研究院院長(zhǎng)賴陽(yáng)表示：“餐飲消費(fèi)正在發(fā)生變化。大家的生活方式、消費(fèi)方式逐漸細(xì)分，在此過程中有一些新的生活方式出來。在與飲酒有關(guān)的消費(fèi)方式上，幾個(gè)朋友一起吃飯、飲酒的消費(fèi)需求有所上升。同時(shí)，飲酒的人群對(duì)于酒的品質(zhì)、品牌、口味更加講究了。在此背景下，就產(chǎn)生了在酒類經(jīng)營(yíng)上更加專業(yè)的酒館業(yè)態(tài)。”

對(duì)于以上企業(yè)探索的“日咖夜酒”模式或者餐飲+酒館模式，賴陽(yáng)表示：“這實(shí)際上也是企業(yè)增長(zhǎng)收益的機(jī)會(huì)。我們都知道，餐飲類實(shí)體企業(yè)的租金成本是根據(jù)月份來計(jì)算，而不是根據(jù)小時(shí)來計(jì)算。因此對(duì)于企業(yè)來說，經(jīng)營(yíng)時(shí)間越長(zhǎng)且每個(gè)經(jīng)營(yíng)時(shí)段都有高峰消費(fèi)的項(xiàng)目對(duì)于企業(yè)盈利是有很大幫助的。”

機(jī)遇挑戰(zhàn)并存

跳海是一個(gè)在空間里融合了咖啡、餐飲等業(yè)態(tài)的酒館品牌，目前這個(gè)品牌已在北京等6個(gè)一線城市開設(shè)了12個(gè)線下酒館。

在跳海合伙人隨易看來，“日咖夜酒”模式對(duì)于企業(yè)的要求非常高。“很多品牌在嘗試‘日咖夜酒’時(shí)考慮的是增加空間的利用效率。但日咖對(duì)于空間的需求和夜酒對(duì)于空間的需求是不同的。日咖追求的是翻臺(tái)率，而夜酒追求的則是消費(fèi)者長(zhǎng)時(shí)間坐在店鋪中。因?yàn)楹染仆呛攘艘槐忠槐?，而咖啡一般一次就喝一杯。同時(shí)，夜酒業(yè)態(tài)對(duì)于光線、座位（疏密以及舒適度等）、裝修都是有要求的。在用戶方面，用戶對(duì)空間的感知是非常微妙的。如果企業(yè)在以上方面琢磨得不透徹，會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者體驗(yàn)不好，之后就不再去了。因此‘日咖夜酒’模式需要企業(yè)對(duì)兩個(gè)業(yè)態(tài)都非常了解。”

十友八酒科技服務(wù)(上海)有限公司負(fù)責(zé)人大輝在上海經(jīng)營(yíng)著一家社區(qū)精釀小酒館，對(duì)于目前的模式，他表示：“我的店面積較小，約不足20平方米，因此房租不高。同時(shí)店鋪中的SKU較少，是八款酒加上一款贈(zèng)送的花生米。定位是偏社區(qū)型的，客人基本都是周邊半徑1.5公里范圍內(nèi)的鄰居。在盈利上，第一個(gè)月營(yíng)收打平，第二個(gè)月即拉平賺錢，正常來講8~12個(gè)月可以回本。”

大輝向記者表示，自己不會(huì)選擇在店鋪的其他時(shí)間去銷售咖啡，“日咖夜酒”模式會(huì)伴隨著成本的上升。他向記者計(jì)算：“‘日咖夜酒’的模式雖然拉長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，在同一個(gè)店面里面充分利用了白天和晚上，但同時(shí)人力成本、設(shè)備成本、經(jīng)營(yíng)的復(fù)雜程度等也增加了。我們店鋪的經(jīng)營(yíng)時(shí)間是下午4點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)，如果要增加咖啡業(yè)務(wù)，那在人力上必須再增加白天工作的人手，現(xiàn)有人員無法從早上工作到凌晨。在設(shè)備上，需要增加咖啡機(jī)。除此之外，咖啡店對(duì)于裝修、調(diào)性等也是有要求的。此外，在上海，咖啡行業(yè)很‘卷’，很多商家補(bǔ)貼完消費(fèi)者實(shí)際支付的價(jià)格很低。最后計(jì)算下來，其實(shí)賣咖啡的營(yíng)收未必可以覆蓋增加的這些成本。”

大輝認(rèn)為，如果企業(yè)已經(jīng)有了品牌效應(yīng)，再去做酒可能是加分項(xiàng)。但當(dāng)一個(gè)企業(yè)什么都沒有的時(shí)候，就想去做“日咖夜酒”，難度是很大的。因?yàn)樵谝粋€(gè)業(yè)態(tài)還沒有做明白的時(shí)候就兩個(gè)業(yè)態(tài)一起做，會(huì)更加復(fù)雜。

naive理想國(guó)是一個(gè)融合了書店、咖啡、酒吧等多種業(yè)態(tài)模式的復(fù)合業(yè)態(tài)店品牌，以上布局的原因是創(chuàng)始人此前在英國(guó)讀書養(yǎng)成了“日咖夜酒”的生活習(xí)慣。該企業(yè)方面也向記者指出：“在‘日咖夜酒’的模式下，我們的員工也是各有分工的，咖啡師與調(diào)酒師各司其職。從產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)角度來講，咖啡與酒在研發(fā)、制作、推廣都需要專業(yè)性更強(qiáng)的人來做，所以我們?cè)谌肆Τ杀旧弦彩请p倍的。”

對(duì)于這種情況，跳海選擇了與其他品牌合作的方式，而非自己去做多個(gè)業(yè)態(tài)。“舉個(gè)例子，我們北京的一家門店共有三層，其中有五個(gè)業(yè)態(tài)包括咖啡、精釀、關(guān)東煮等，分別在空間里的不同區(qū)域。這些業(yè)態(tài)都是我們找相關(guān)的專業(yè)合作方來做的，合作方式絕大部分是流水分成。同時(shí)，這些業(yè)態(tài)又都是相通的，比如在白天時(shí)可以喝咖啡，但消費(fèi)者可以去空間里其他還沒營(yíng)業(yè)的業(yè)態(tài)區(qū)域。”

本質(zhì)是空間的打造

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，一些企業(yè)在融合了咖啡、酒吧等多種模式的情況下依然可以運(yùn)營(yíng)好，他們賣酒、賣咖啡，但又不僅僅是賣酒、賣咖啡。其本質(zhì)是滿足了消費(fèi)者在一個(gè)空間里面長(zhǎng)時(shí)間停留時(shí)對(duì)于空間的需求。

賴陽(yáng)向記者舉例：“在一個(gè)店鋪里，賣酒是需要和店鋪的其他特征有關(guān)聯(lián)性的。比如我曾經(jīng)觀察過一個(gè)店鋪，白天是咖啡廳，晚上是酒吧，同時(shí)每天播大量的老板的黑膠唱片，這樣的店鋪里實(shí)際上是黑膠唱片愛好者聚集、交流的一個(gè)空間。”

而naive理想國(guó)和跳海本質(zhì)上也是同樣的邏輯。根據(jù)naive理想國(guó)方面的介紹，書籍是naive理想國(guó)的經(jīng)營(yíng)特色，穿插于naive理想國(guó)的空間以及產(chǎn)品之中?？Х扰c酒吧的主打特調(diào)和雞尾酒是會(huì)與書架上的書籍中的內(nèi)容有所關(guān)聯(lián)。在兩年的運(yùn)營(yíng)中，naive理想國(guó)沉淀下來的熟客雖然有著不同的年齡和職業(yè)，但他們都有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是對(duì)精神世界有所追求。他們熱愛書籍、閱讀、思考與獨(dú)處，在店里和朋友交流，與自己相處。

隨易表示：“如果僅僅是提供一個(gè)空間去售賣酒精或者咖啡，其實(shí)有太多種替代方案，其他的店甚至便利店或者在家都可以替代。但年輕人的情緒（比如在一個(gè)場(chǎng)域里感受到的集體的情緒）、與人真實(shí)的連接是很難被取代的。我們通過賣酒、喝酒，去提供那些線上無法滿足用戶的情緒價(jià)值。”

“我們的核心是幫助人和人進(jìn)行連接。我們提供的是一個(gè)完整的空間，讓消費(fèi)者和空間里的任何人都有可能發(fā)生交集，有可能是通過主動(dòng)的聊天，有可能是通過活動(dòng)，也有可能是通過展墻上的一些展覽。哪怕是某日在店鋪中看了一位消費(fèi)者寫在杯墊上的話，而這話恰巧打動(dòng)了自己，這也是人跟人之間的連接。”隨易表示。

以上的做法雖然非常好地滿足了年輕消費(fèi)者對(duì)于空間的需求，但其在標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制上面是具有難度的，以跳海為例，目前的十幾家都是各有不同的。隨易認(rèn)為：“對(duì)于走標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖企業(yè)來說，他們可能瞄準(zhǔn)的是更大眾的年輕人。而我們則是瞄準(zhǔn)了一部分年輕人，那些對(duì)于精神生活有一定追求、需要有所變化的年輕人。”

賴陽(yáng)也指出：“星巴克等連鎖企業(yè)如果要改的話，可能不是簡(jiǎn)單地增加賣酒就行，而是對(duì)于店鋪的整個(gè)文化特質(zhì)進(jìn)行全面改造。這對(duì)一個(gè)很強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)來說難度比較大。連鎖企業(yè)的產(chǎn)品需要全面標(biāo)準(zhǔn)化，以星巴克為例，其咖啡產(chǎn)品是每個(gè)門店品質(zhì)都一樣的。如果要做酒館，就需要能夠規(guī)?；瘡?fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。”