在去年因衛(wèi)生問題而遭遇嚴重的公關(guān)危機后，海底撈的營業(yè)收入和開店速度仍然保持了高速增長。

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《財經(jīng)》記者 冒詩陽 馬霖/文 余樂/編輯

5月17日晚，火鍋連鎖企業(yè)海底撈國際控股有限公司向港交所遞交了招股書。海底撈的營業(yè)收入在去年已突破百億大關(guān)。一旦海底撈在香港IPO成功，該公司有望成為國內(nèi)最大的餐飲類上市企業(yè)。值得注意的是，就在去年，海底撈的后廚食品衛(wèi)生安全問題曾一度將該公司推上輿論的風(fēng)口浪尖，但從招股書提供的數(shù)字來看，海底撈的開店速度和營收增幅并未受到該次事件的明顯影響。

海底撈此前已將火鍋底料業(yè)務(wù)在港交所分拆上市，公司名稱為頤海國際(12.48, 1.38, 12.43%)(01579.HK)。5月18日早盤期間，受海底撈提交上市申請消息的刺激，頤海國際一度上漲逾10.8%。

海底撈于1994年創(chuàng)立于四川簡陽，創(chuàng)始人為張勇、舒萍夫婦和施永宏、李海燕夫婦，主營川式火鍋。招股書顯示，目前公司的股份仍幾乎完全掌握在這兩對夫婦的手中。進入21世紀后，海底撈逐漸進入北京、上海等國內(nèi)一線城市，并以獨特的服務(wù)理念和“街舞甩面”等新花樣樹立起了鮮明的品牌形象。

招股書首次向外界披露了這家中式餐飲龍頭企業(yè)的業(yè)績狀況。據(jù)統(tǒng)計，2017年全年海底撈營業(yè)收入106.4億元，凈利潤約為11.9億元。在2015到2017年的三年中，海底撈的店面數(shù)量從112家增長至2017年底的273家，與此相應(yīng)的是，海底撈在這三年中營業(yè)收入復(fù)合增長率35.9%，凈利潤復(fù)合增長率高達70.5%。

相比于海底撈，A股餐飲企業(yè)龍頭之一的全聚德2017年營收為18.6億元，僅為海底撈的不到五分之一，而全聚德2億元的凈利潤，僅為海底撈的六分之一。這意味著，一旦海底撈在香港IPO成功，該公司有望成為國內(nèi)最大的餐飲類上市企業(yè)。

海底撈近幾年的擴張速度明顯加快，招股書顯示，這家成立于1994年的餐飲企業(yè)到2014年才開到100家店，用了20年的時間。但是到2018年5月，海底撈的門店數(shù)量已經(jīng)達到320家，四年時間即新開了220家店，其中僅2017年就新開店97家，同比增長55.1%。招股書還顯示，海底撈今年計劃再新開180-220家門店。。

海底撈顯然希望通過融資助力“快跑”，在不斷增長的餐飲市場跑馬圈地。據(jù)統(tǒng)計，2017年中國餐飲市場容量為3.96萬億元，招股書數(shù)據(jù)顯示，2017年火鍋市場前五大企業(yè)的市場占有率僅有5.5%，市場集中度較低。

因此，通過大范圍的新增店面，海底撈希望快速完成“渠道下沉”。根據(jù)招股書內(nèi)容，海底撈近幾年在二三線城市的門店數(shù)量和收入的增幅都明顯高于一線城市。截止2017年底，海底撈在一線城市的店面數(shù)量為65家，二線城市店面數(shù)量為120家，此外在三線及以下城市的店面數(shù)量有69家，在二三線城市仍有較大的空間。

而根據(jù)招股書公布的數(shù)據(jù)，海底撈在二線城市單店的日銷售額為15.6萬元，甚至已經(jīng)高于一線城市的15.4萬元。相比之下，三線及以下城市的單店銷售額為11萬元，仍在培育期。

快速的擴張無疑增加了經(jīng)營上的不確定性。餐飲行業(yè)顧問王冬明向《財經(jīng)》表示，上市之后，海底撈的資金量會大幅增加，但其餐飲經(jīng)營風(fēng)險也會相應(yīng)轉(zhuǎn)嫁給資本市場。“海底撈如果經(jīng)營不善，虧得錢是股票補啊，”他說。

當(dāng)然，海底撈能從四川簡陽的一個小火鍋店發(fā)展成年收入超百億的大型餐飲集團，其在業(yè)內(nèi)的競爭力也可見一斑。眾美聯(lián)集團(2.13, 0.02, 0.95%)副總裁曹麗云認為，海底撈的最大優(yōu)勢是企業(yè)文化、產(chǎn)品的標準化、管理體系化和對人才資源的保障。

海底撈向來以獨特的管理模式著稱，并成為餐飲業(yè)界學(xué)習(xí)和研究的對象。招股書中明確闡述了其“師徒家族式“的開店模式，即”地域相近的若干門店(通常以存在師徒關(guān)系的門店為主)形成一個家族，并以有能力的店長(通常是組織內(nèi)其他門店的師傅)……店主不僅可以對本店享有業(yè)績提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例業(yè)績提成“。

但是，在店面快速增長的情況下，海底撈傳統(tǒng)的的管理方式，以及食品安全方面的監(jiān)管能力是否能跟上，一直是外界關(guān)注的焦點。

2017年8月25日，《法制晚報》記者暗訪發(fā)現(xiàn)，海底撈某北京店面的后廚衛(wèi)生安全狀況堪憂，餐具與潔具同池混洗，洗碗機油污堆積，甚至出現(xiàn)老鼠爬進食品柜、工作人員用餐具掏下水道的現(xiàn)象。這則報道在當(dāng)時引起了社會輿論的廣泛關(guān)注，引發(fā)了公眾對其衛(wèi)生狀況的擔(dān)憂。雖然海底撈迅速道歉，并采取了一系列加強安全監(jiān)管的措施，但隨著門店數(shù)量的快速增長，管理和控制的難度也會加大。

“連鎖企業(yè)規(guī)模越來越大，環(huán)節(jié)越來越多，出錯的可能性也就越來越多。”在不久前的餐飲企業(yè)峰會上，海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏向《財經(jīng)》記者坦言，“我們每天焦慮的是，如何保證任何一個環(huán)節(jié)不要出錯。”

為此，海底撈進行了包括組織瘦身在內(nèi)的多項架構(gòu)調(diào)整，包括將人力資源、財務(wù)等職能部門劃出單獨成立公司，以增強企業(yè)直接對運營部門及業(yè)務(wù)部門的管控等等。中國特許經(jīng)營與連鎖經(jīng)營第一人李維華博士表示，上市除了有助于海底撈知名度提升和市場擴大，也會強迫性地給公司帶來一些約束和規(guī)范。

但即便如此，在三線及以下城市的業(yè)務(wù)仍在“成長期”的情況下，海底撈能否“一招鮮”吃遍全國仍是疑問，且面對規(guī)模化、標準化問題都尚待完善的連鎖餐飲業(yè)務(wù)，海底撈能否在品質(zhì)上經(jīng)得起持續(xù)考驗，都將是外界和監(jiān)管者考慮的重點。