2006年11月25日，李維華博士再度接受《參考消息.北京參考》馬麗玫記者采訪。下面是李維華博士關(guān)于餐飲問題的看法節(jié)錄。

1、非常感謝你，雖未謀面，但卻能感受到你的敬業(yè)。

2、餐飲一直在特許經(jīng)營(yíng)中的主力軍，也是做得最好的，不管是規(guī)模上，還是品牌效應(yīng)上，餐飲都是老大。而且，商業(yè)模式特許經(jīng)營(yíng)的鼻祖是麥當(dāng)勞，也是餐飲。中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)的兩個(gè)最初探路者，一個(gè)是李寧，一個(gè)是全聚德，又是餐飲。

3、中外連鎖餐飲的差距確實(shí)存在，主要會(huì)體現(xiàn)在規(guī)模（我們迄今沒有上萬(wàn)家的連鎖）、品牌（我們的品牌價(jià)值比國(guó)外的著名餐飲連鎖巨頭要差得遠(yuǎn)）、銷售額、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化、全球化（本土品牌雖有進(jìn)入外國(guó)者，但一則數(shù)量少，二則并不很成功）等方面。

4、中式餐飲又有多種分類方法，比如其中一類分類方法是:中式正餐（炒菜類）、中式快餐、休閑便餐、火鍋等。因此，從這些類型看，一概地認(rèn)為“中式”餐飲不適合連鎖，只能走直營(yíng)的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。他們這些人只看到了目前的一些失敗例子，然后就斷言不適合，是一種對(duì)民族餐飲不負(fù)責(zé)任的短視行為。在這四類之中，火鍋、中式快餐是可以標(biāo)準(zhǔn)化的，而且可以很好地標(biāo)準(zhǔn)化，現(xiàn)在也有了一些成熟的例子，比如真功夫、馬蘭等都做出了一些局部的很成功的嘗試。甚至連肯德基這樣的西方餐飲都做了一家“東方既白”來(lái)專門做中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化。所以，誰(shuí)說(shuō)餐飲不能標(biāo)準(zhǔn)化呢。只不過(guò)，因?yàn)橹惺讲惋嫷莫?dú)特性，所以它的標(biāo)準(zhǔn)化比較困難而已。但我們千萬(wàn)要記住的就是：困難并不等于不可能。

5、中國(guó)的民族餐飲，即中式餐飲文化淵源流長(zhǎng)，每道菜品、每個(gè)碗碟、每個(gè)典故都凝聚著中華民族的文化精髓，其深、其精根本不是普通人能夠參誤透的?？梢院貌豢鋸埖卣f(shuō)，中華文化的一部分就體現(xiàn)在了中式餐飲上。因此，我們有義務(wù)和責(zé)任發(fā)揚(yáng)廣大中式餐飲。而發(fā)揚(yáng)廣大的其中一個(gè)優(yōu)秀的模式就是采取連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的模式。

6、中國(guó)有些企業(yè)，對(duì)特許經(jīng)營(yíng)的態(tài)度其實(shí)是和其做事的風(fēng)格一樣的：先是頭腦發(fā)熱，然后就萬(wàn)念俱灰。也就是說(shuō)，總是處在極端的不穩(wěn)定、不成熟、不冷靜狀態(tài)。對(duì)特許經(jīng)營(yíng)也是一樣，在看到別人靠特許經(jīng)營(yíng)做大做強(qiáng)之后，他們也立即跳進(jìn)特許經(jīng)營(yíng)的游戲之中，并對(duì)特許經(jīng)營(yíng)大加推崇和膜拜；而一旦稍微失敗，則又對(duì)特許經(jīng)營(yíng)懷疑、否定和甚至拒絕性地打擊。就象我反復(fù)回答記者們的提問一樣，這些做特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)的失敗而導(dǎo)致了回歸直營(yíng)、縮小加盟或其他否定特許經(jīng)營(yíng)的做法，縱然其有萬(wàn)般失敗的理由，但以我看來(lái)，最根本性的、最本質(zhì)的、最核心的原因之一就是：他們根本不懂特許經(jīng)營(yíng)。對(duì)特許經(jīng)營(yíng)理論、知識(shí)的缺乏是其失敗的根本原因。

7、炒菜類的中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化問題決不是解決不了，而是困難些，且這些困難只是目前的，因?yàn)闆]有多少人真正去摸索過(guò)如何標(biāo)準(zhǔn)化?，F(xiàn)在的科學(xué)技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，模糊數(shù)學(xué)等先進(jìn)理論的出現(xiàn)，絕對(duì)可以最終解決中式正餐這樣問題的標(biāo)準(zhǔn)化，即把廚師變成工人，把廚房變成廠房。機(jī)器人都可以下棋、打牌，把炒菜標(biāo)準(zhǔn)化又難到哪去了呢？所以說(shuō)，那些認(rèn)為中式正餐不能標(biāo)準(zhǔn)化的人的說(shuō)法是極端錯(cuò)誤的，沒有嘗試過(guò)、沒有去仔細(xì)鉆研，怎么能斷言呢 ？

8、中餐做標(biāo)準(zhǔn)所涉及的方面其實(shí)無(wú)非硬件和軟件兩個(gè)大的方面，硬件比如有做菜設(shè)備、工具、原料等，軟件比如有做菜流程、配料比例、時(shí)間、溫度、數(shù)量等規(guī)定。

9、中餐做連鎖的問題其實(shí)和其他行業(yè)做連鎖的問題一樣，關(guān)鍵的一條就是：先學(xué)特許經(jīng)營(yíng)知識(shí)，再去做特許經(jīng)營(yíng)。

10、做餐飲，菜品固然非常重要，但千萬(wàn)別忘了服務(wù)，有時(shí)，服務(wù)的價(jià)值比菜品本身的意義更大。

 

李維華

文章由(特許連經(jīng)營(yíng)學(xué)者)網(wǎng)編輯整理