供應(yīng)鏈好比人的雙腳，你在走路時(shí)很少關(guān)注它，但它能夠決定你是否走的遠(yuǎn)、走的穩(wěn)。對(duì)餐飲企業(yè)而言它是一場(chǎng)持久戰(zhàn)，也是你必須面對(duì)的、從一家店就要開始布局的戰(zhàn)略級(jí)工作。
        在1-2家店的時(shí)候你不會(huì)覺得供應(yīng)鏈的重要性，但當(dāng)你生意越來越好，準(zhǔn)備擴(kuò)張、希望擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模時(shí)，供應(yīng)鏈的好壞就會(huì)直接決定你的未來。對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)而言，能否走的長(zhǎng)久、走的遠(yuǎn)，對(duì)供應(yīng)鏈的關(guān)注是重中之重。

       現(xiàn)代企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已然進(jìn)入供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。不只是蘋果、英特爾這些科技企業(yè)，也不只是服裝、生鮮等各路電商，即便是傳統(tǒng)的餐飲業(yè)，也都在摒棄傳統(tǒng)供應(yīng)做法，重構(gòu)現(xiàn)代的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

       由于餐飲企業(yè)眾多、競(jìng)爭(zhēng)激烈，大多從1-2家門店起步，因此感覺不到現(xiàn)代化供應(yīng)鏈的重要性。但一旦進(jìn)入擴(kuò)張規(guī)模的階段，供應(yīng)鏈的好壞就會(huì)直接決定未來。不是影響，而是直接決定!

       因此，對(duì)餐飲企業(yè)來說，供應(yīng)鏈策略是必須面對(duì)的、從一家店就要開始布局的戰(zhàn)略級(jí)工作。

       今天，我們來看看一家餐飲企業(yè)為了更好的管理92家分店，更好的面對(duì)未來的競(jìng)爭(zhēng)，是如何重構(gòu)其供應(yīng)鏈系統(tǒng)，它的具體步驟和方法。

        在這場(chǎng)變革中，可以采用搟面杖模式，“中間粗，兩邊尖”，搟面杖模式的一頭就是以消費(fèi)者為中心，另一頭是便是供應(yīng)鏈。而中間則是需要高效的流程對(duì)接。

        一、明確定位，了解用戶是誰(shuí)

        要構(gòu)建以用戶為中心的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，首要問題就是：用戶是誰(shuí)?

       只有勾勒出用戶的特征，描繪用戶畫像，才能提煉出消費(fèi)者需求，從而倒推出有針對(duì)性的流程優(yōu)化，讓供應(yīng)鏈真正發(fā)揮作用。

      激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，讓如今的供應(yīng)鏈不再是“老板想賣什么賣什么”，而是反向重構(gòu)，消費(fèi)者的需求是什么，必須搞明白。

      如何細(xì)化消費(fèi)者需求呢?

      門店調(diào)查問卷。

      看似傳統(tǒng)甚至“老土”的方法，由于需要人力進(jìn)行瑣碎的整理工作，往往被很多企業(yè)忽略。但由于能直接接觸到用戶，體現(xiàn)用戶真實(shí)聲音，因而事實(shí)上非常行之有效。

      從快速消費(fèi)品行業(yè)得到的借鑒。“當(dāng)可口可樂公司通過深刻市場(chǎng)調(diào)研決定一聽可樂多少錢的時(shí)候，餐飲還處在賣多少錢一盤都無(wú)所謂。在這方面，麥當(dāng)勞、肯德基為我們?cè)诹鞒躺献鞒龅浞?，中餐需要跟他們學(xué)流程和管理。”

二、明確供應(yīng)鏈目標(biāo)

確定用戶理念后，接下來的問題是明確供應(yīng)鏈構(gòu)建的主要目標(biāo)。

根據(jù)企業(yè)情況以及行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況，將效率提升作為供應(yīng)鏈改革的核心。具體來說，圍繞著三個(gè)方面：

1 對(duì)食材使用效率的提升——要減少不必要的食材損耗 2 對(duì)生產(chǎn)效率的提升——讓更專業(yè)的生產(chǎn)單位解決你做不到的事 3 對(duì)服務(wù)效率的提升——讓消費(fèi)者通過產(chǎn)品所感知到的服務(wù)升級(jí)

三、重新定義采購(gòu)職責(zé)

采購(gòu)崗位是供應(yīng)鏈控制的重中之重。供應(yīng)鏈重構(gòu)后，采購(gòu)崗位的職責(zé)必然發(fā)生變化。

此前，采購(gòu)的工作是“一維”的，只需要思考如何找到價(jià)優(yōu)物美的食材，為企業(yè)節(jié)省成本。但隨著供應(yīng)鏈模式的改變，采購(gòu)在企業(yè)當(dāng)中的角色也發(fā)生著變化。

1.讓采購(gòu)走在前面

“采購(gòu)前置”是對(duì)“消費(fèi)者為先”的供應(yīng)鏈策略的具體做法，曾經(jīng)的采購(gòu)人員往往“躲”在后面，只負(fù)責(zé)提供產(chǎn)品，主要工作指標(biāo)是降低成本。

現(xiàn)在，采購(gòu)跟供應(yīng)商都要走在前面，根據(jù)數(shù)據(jù)反饋和店內(nèi)消費(fèi)情況挖掘消費(fèi)者需要，然后站在企業(yè)角度思考，要提供什么樣的食材。

2.多向?qū)?/p>

在完成對(duì)消費(fèi)者需求的了解后，采購(gòu)部門便開始了“協(xié)調(diào)員”和“講解員”的角色。

“我們會(huì)給市場(chǎng)部和研發(fā)中心建議，市場(chǎng)部拿到這個(gè)食材后，他也會(huì)去供應(yīng)商那里了解，蝦從哪兒來，健康賣點(diǎn)以及營(yíng)養(yǎng)成分。采購(gòu)部的角色在改變，從以前單純的采購(gòu)，現(xiàn)在會(huì)參與到整個(gè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的生產(chǎn)加工。”

3.平臺(tái)化控制成本

如今供應(yīng)鏈平臺(tái)的興起，有的企業(yè)也開始關(guān)注這樣的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，平臺(tái)本身會(huì)去調(diào)研，他們有很多資源，成本低，透明化，不會(huì)有吃回扣等情況。

“我們現(xiàn)在需要控制每個(gè)環(huán)節(jié)的成本，要跟幾個(gè)供應(yīng)商同時(shí)談報(bào)價(jià)，把價(jià)格透明公開，供應(yīng)商和企業(yè)形成聯(lián)盟，同時(shí)餐飲企業(yè)也互相抱團(tuán)，聯(lián)合采購(gòu)，需求低價(jià)。”

四、供應(yīng)鏈分工協(xié)作

目前市場(chǎng)中的大量中央工廠、中央廚房實(shí)際是上是供應(yīng)鏈變革中的首要功臣，餐飲行業(yè)得以進(jìn)入“分工協(xié)作”的工業(yè)化階段。雖然有的企業(yè)有自己的中央工廠，但他們還是認(rèn)為，這個(gè)工廠是個(gè)重模式。

目前來說，餐飲的后端供應(yīng)商還不夠成熟。但是，激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)有良好的傳遞機(jī)制，當(dāng)餐飲企業(yè)有強(qiáng)烈的需求時(shí)，市場(chǎng)自然會(huì)催生對(duì)應(yīng)的供應(yīng)商為其服務(wù)。

筆者注：關(guān)鍵問題在于，作為采購(gòu)方，要如何約束、管理供應(yīng)商，讓其服務(wù)遵循同樣的用戶理念，即“健康、高品質(zhì)，回歸家庭”。

五、核心抓在手里，有所為有所不為

工業(yè)化與工匠精神，二者如何平衡是餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的一個(gè)難題。不同的解決方式，就決定了不同企業(yè)的市場(chǎng)立足點(diǎn)。

高效的供應(yīng)鏈可以降低成本，但是，餐飲業(yè)要追求是，降低“流程成本”，而非降低“食材成本”或“制作成本”。從一開始，就要堅(jiān)定清晰的思路：好的供應(yīng)鏈既要保證口味的高度標(biāo)準(zhǔn)化和食材使用效率的高標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也要滿足消費(fèi)的挑剔以及產(chǎn)品對(duì)餐飲品牌本身的深刻表達(dá)。他們認(rèn)為，唯有這樣才能保證企業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、高效、有利潤(rùn)的發(fā)展。

具體就是，要堅(jiān)持“去工廠化”。在不同流程節(jié)點(diǎn)使用不同生產(chǎn)模式，能夠標(biāo)準(zhǔn)化高效率的就拿到外包的中央廚房，不能標(biāo)準(zhǔn)化的則堅(jiān)持在廚房現(xiàn)場(chǎng)加工完成。用餐飲業(yè)的語(yǔ)言來說，最終的菜品體現(xiàn)一定要“有溫度”，“有人情味”。

怎樣讓它脆爽可口?拿到門店去現(xiàn)切，雖然大家現(xiàn)在都能找到好土豆，愿意多花錢了，但我們比別人領(lǐng)先一步：就是拿到門店切，離消費(fèi)者最近，所以大家覺得好吃。”

這個(gè)選擇無(wú)疑會(huì)提高供應(yīng)鏈成本。要么專門設(shè)置崗位，要么對(duì)現(xiàn)有人員進(jìn)行培訓(xùn)，增加崗位職責(zé)。選擇后者，據(jù)稱其旗下的切菜師傅們花了一兩個(gè)月苦練切土豆絲的技術(shù)，手切壞是常有的事兒。

供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈放茦?gòu)建中最基礎(chǔ)，也是最復(fù)雜的命題。餐飲業(yè)的戰(zhàn)爭(zhēng)就是供應(yīng)鏈的戰(zhàn)爭(zhēng)。概括其重要性：“餐飲企業(yè)沒有供應(yīng)鏈做支撐，采購(gòu)做保障，你如何擴(kuò)張?又怎么能規(guī)模化?”

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