原創(chuàng) 余源 中國新聞周刊
當開業(yè)初期的明星熱度褪去

消費者最終會回歸理性

圖/圖蟲創(chuàng)意

“鵝腸殘留排泄物、發(fā)臭黃喉給客戶、生菜回收接著用……”

近日，一位視頻博主臥底鄭愷參股的網(wǎng)紅火鍋店火鳳祥后廚，發(fā)現(xiàn)了多項食品安全問題。

之后，火鳳祥通過官方微博發(fā)布致歉聲明，稱已在全國范圍內(nèi)對所有門店進行核查，在確定涉事門店后將對其進行處罰、停業(yè)整頓，并開除涉事崗位負責人。此事也在社交媒體平臺引發(fā)熱議，還沖上了微博熱搜第一名。

近年來，明星扎堆開起了火鍋店，有網(wǎng)友戲稱：明星們不是在開火鍋店，就是在開火鍋店的路上。

不過在熱鬧的同時，明星火鍋店卻迎來一波接一波的“翻車”新聞，甚至成為食品安全問題的高發(fā)領(lǐng)域。

明星為何熱衷于開火鍋店？問題頻發(fā)的原因又是什么？

亂象

8月13日晚，視頻博主“內(nèi)幕糾察局”發(fā)布了一則臥底火鳳祥鮮貨火鍋的視頻，其后廚之亂讓人大跌眼鏡。

據(jù)視頻顯示，該門店使用的黃喉已經(jīng)發(fā)臭，但處理的方式就是“沖洗三個小時”，“聞不到臭味就可以用了”。鵝腸里面則殘留著排泄物，工作人員稱“正常”，甚至稱“不要說那么直接，那個叫‘調(diào)料’”。

在配菜環(huán)節(jié)，部分菜品未經(jīng)清洗直接裝盤上桌，作為墊菜的生菜葉如果沒有被顧客吃掉就“回收再利用”。

在炸制環(huán)節(jié)，工作人員稱，炸食品的油“正常一星期（換一次），忙了就沒法換了”，并稱后廚的油20天只換了一次。而一旁的鹵湯20天都未換過，已經(jīng)發(fā)酸變質(zhì)。

此外，火鳳祥一直對外宣稱“鮮貨火鍋、新鮮送到、當日現(xiàn)切加工上桌”，但實際上“牛肉前天切的，昨天擺的，今天還是好的，三天沒問題”；而“現(xiàn)熬”的骨頭鴛鴦鍋底，實則是“水加料包，肯定不是骨頭熬的”。

14日晚，火鳳祥鮮貨火鍋在官方微博發(fā)布聲明稱，針對上述問題深表歉意且高度重視，在視頻發(fā)出后四小時內(nèi)連夜成立督查小組，已在全國范圍內(nèi)對所有門店進行核查，在確定涉事門店后將對其進行處罰、停業(yè)整頓，并開除涉事崗位負責人，未來還將對全國范圍內(nèi)其余門店開展食品質(zhì)量與食品安全排查。

中國新聞周刊通過火鳳祥內(nèi)部人士了解到，此次涉事門店為蘇州繁花中心店，門店工作人員也表示目前正在進行衛(wèi)生整頓，停業(yè)三天。

15日，#鄭愷火鍋店道歉#登上微博熱搜第一名，截至目前該話題閱讀量達2.3億，有網(wǎng)友表示：“公眾人物做生意不把質(zhì)量關(guān)嗎？”“仿佛是在割韭菜”。

16日，浙江省市場監(jiān)管局發(fā)布消息稱，對省內(nèi)29家火鳳祥火鍋店進行全面檢查，同時省、市兩級市場監(jiān)管局聯(lián)合約談了火鳳祥（寧波）品牌管理有限公司總部負責人和相關(guān)管理人員。

企查查APP顯示，火鳳祥由張松實際控股，其持股51%，其余4位股東為恒太聯(lián)創(chuàng)（寧波）品牌管理有限公司、上海歡鑠企業(yè)管理中心（有限合伙）、北京沐光時代文化傳媒有限公司和自然人程敏，分別持股18.5%、17%、9%和4.5%。

其中，上海歡鑠企業(yè)管理中心(有限合伙)的大股東和最終受益人為鄭愷，持股比例為70%。

暴利

近年來，不少明星投身餐飲行業(yè)，從藝人變身為網(wǎng)紅餐飲店老板。天眼查數(shù)據(jù)新聞實驗室方面表示，2015年至2017年為明星開設(shè)餐飲企業(yè)最為集中的時期，其中僅2017年一年就有約13家明星餐飲企業(yè)注冊成立。

除鄭愷外，陳赫、葉一茜和朱楨合伙開了賢合莊；薛之謙參與投資了上上謙火鍋，黃曉明、李冰冰、黃渤、何炅、井柏然、任泉六位明星曾是熱辣壹號的股東；杜海濤和吳昕是辣斗辣的聯(lián)合創(chuàng)始人……

為啥明星相中了開火鍋店？有業(yè)內(nèi)人士總結(jié)——機會多，門檻低，來錢快。

近年來，火鍋成為我國餐飲業(yè)規(guī)模最大的細分品類。中金企信國際咨詢統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：2018年全國火鍋業(yè)實現(xiàn)收入8757億元，較2014年增長超52%，占當年全國餐飲業(yè)收入（42716億元）的20.5%。

中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，在正餐、火鍋、快餐小吃、團餐、西餐日料五大餐飲業(yè)態(tài)中，火鍋擁有最高的毛利率（56.46%）和凈利率（13.73%）。此外，火鍋的每餐位營收僅次于西餐日料，排名第二，2019年全年每餐位營收為4.74萬元。

而且火鍋門檻低，易復制。某表示，與其他餐飲模式相比，火鍋店標準化程度相對較高，可以降低連鎖加盟經(jīng)營的難度。“而且火鍋這一品類天然具備高度的社交屬性，明星優(yōu)勢更容易發(fā)揮。”

明星火鍋品牌多數(shù)采用加盟模式，加盟商要想沾光明星效應(yīng)，需先支付不菲的加盟費等。

火鳳祥招商手冊顯示，加盟費用為35萬元至55萬元不等，具體多少要看城市級別。此外，加盟商還需另外繳納5萬元作為保證金，至于鄭愷到店的費用則要另算。算上裝修、設(shè)備等費用，開設(shè)一家350平方米的店鋪整體投入大概在192萬元至212萬元左右。

“加盟費的定價遵循的是市場原則，貴不貴要看能給加盟商提供什么內(nèi)容。”中國政法大學副教授李維華向中國新聞周刊表示，“不過一般來說，特許經(jīng)營的加盟金通常為單店初始總投資的5%-10%。”

某也表示，如果是新興品牌，動輒三五十萬的加盟費難以想象，但因為跟明星沾邊了所以成為理所當然。

2020年12月19日，鄭愷在火鳳祥北京首店開業(yè)當天表示，要在三年內(nèi)完成500家店的開店目標。如果按此計算，光是加盟費就至少能獲得1.75億元。

這是什么概念？2020年，在全球擁有1298家店的海底撈，全年凈利潤為3.09億元，而同期擁有1061家門店的呷哺呷哺，歸屬于母公司股東利潤也僅僅錄得183.7萬元。

風險

然而在高投入的同時，明星火鍋店卻接二連三“翻車”。

今年7月，“辣斗辣”合肥一門店被消費者投訴火鍋湯菜中有蒼蠅，隨后又被曝出這家店在當時還并未取得食品經(jīng)營許可證，被責令停業(yè)整改；今年4月，賢合莊杭州一家門店的天花板突然掉落，一位消費者被砸中了頭部和手臂，造成右臂骨折；2020年8月，賢合莊長春新天地購物公園店發(fā)生鍋底爆炸，導致食客手部和臉部被燙傷；2020年9月，上上謙火鍋店的熱水杯和調(diào)料碗抽檢不合格，被檢出大腸菌群。

食品產(chǎn)業(yè)分析師指出，不少明星在創(chuàng)立火鍋品牌后，由于沒有經(jīng)驗和精力管理店鋪，所以當起了“甩手掌柜”，將實際運營交給了專業(yè)團隊。“實際上最終的掌控力并不在明星手中，這也是這么多明星火鍋品牌出事的核心原因。”

不僅如此，不少明星火鍋店還存在著合規(guī)經(jīng)營風險。

根據(jù)《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》規(guī)定，企業(yè)招募加盟商必須滿足“兩店一年”基本條件，即擁有至少2個直營店，經(jīng)營時間超過1年，并且在首次訂立特許經(jīng)營合同之日起15日內(nèi)，向商務(wù)主管部門進行備案。

中國新聞周刊查詢商務(wù)部商業(yè)特許經(jīng)營信息管理平臺發(fā)現(xiàn)，“火鳳祥”“辣斗辣”“賢和莊”等火鍋品牌均無備案信息。中國新聞周刊采訪火鳳祥招商部門，相關(guān)工作人員表示各類資質(zhì)齊全，但當被問及能否出具具體資質(zhì)時，對方不置可否。中國新聞周刊還就此聯(lián)系火鳳祥總部，截至發(fā)稿尚未獲得回復。

李維華表示，國家設(shè)立特許經(jīng)營門檻的初衷是約束特許人，保護加盟商。按照特許經(jīng)營相關(guān)規(guī)定，這些明星品牌在既無備案，也無信息披露的情況下開放加盟，涉嫌違規(guī)操作。

另據(jù)人民網(wǎng)報道，在實際招商過程中，這些品牌也在話術(shù)中有意避免“加盟”一詞，改稱“品牌合作”，“加盟費”也改換名稱為“技術(shù)培訓費”。

在李維華看來，品牌方給合作協(xié)議換個名字，一方面是為了規(guī)避加盟商維權(quán)認知，另一方面則是為了在發(fā)生糾紛時，逃避法律制裁。“如果不被認定為特許經(jīng)營，可以不受特許經(jīng)營管理條例等‘一條兩法’的約束，至少是減輕了懲罰。”

火鍋賽道雖熱，但想把生意做好、做長遠并不容易。某表示，火鍋店本身是一門進入門檻低、但競爭門檻高的行業(yè)。當開業(yè)初期的明星熱度褪去，消費者遲早會回歸理性，最終考驗的還是餐廳的內(nèi)功，如食材品質(zhì)、服務(wù)水平、菜品口味、性價比等。