(紅餐網(wǎng)溫州報道)模式創(chuàng)新、品類挖掘、大數(shù)據(jù)應(yīng)用……在一個個全新命題的背景下，餐飲到底路在何方?餐飲人又該何去何從?

2018年1月30日，2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會首站在浙江溫州溢香廳國際宴會中心正式開幕。10多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與500多位餐飲精英共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機會，試圖為2018年乃至未來的餐飲業(yè)找到方向與勢能。

中國政法大學(xué)特許經(jīng)營研究中心主任李維華出席了本次大會并作演講。李維華是國內(nèi)特許經(jīng)營與連鎖經(jīng)營理論實戰(zhàn)第一人，是“中國特許經(jīng)營學(xué)”概念最早提出者及奠基創(chuàng)始人，曾幫助過百家企業(yè)解決連鎖經(jīng)營難題。

在本次演講中，李維華與數(shù)百名參加大會的餐飲人一同探討《盈利之勢，特許經(jīng)營與餐飲盈利模式設(shè)計》。

關(guān)于特許經(jīng)營餐飲盈利模式如何設(shè)計問題，李維華認(rèn)為，特許經(jīng)營實際是賣一個產(chǎn)品——特許權(quán)，而特許權(quán)這個產(chǎn)品要能實現(xiàn)盈利賺錢，最簡單的邏輯就是其投入和收入之差要為正。

其中，投入(也即成本)包括特許權(quán)的設(shè)計、生產(chǎn)、銷售、售后等系列環(huán)節(jié)。這一系列中的任何一個環(huán)節(jié)的增加都會導(dǎo)致成本的增加，從而可能導(dǎo)致收入減少。在這個過程中，要綜合考慮整個產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)，而不能只強調(diào)某一方面而已。

而收入則分設(shè)有三大類， 第一類叫初始費，又叫加盟金、特許權(quán)使用費，通常是單店初期總投資的13%;第二類是指加盟期內(nèi)每個月加盟店都要向總部特許人繳納流水的5%，通常叫作市場推廣及廣告基金;第三類則是后續(xù)配送所產(chǎn)生的收入流，這種后續(xù)配送包括食材、餐具、料包等的配送。

李維華指出，做特許經(jīng)營要想能實現(xiàn)盈利，其在支出、收入等各方面的設(shè)計是關(guān)鍵。如果商業(yè)模式設(shè)計得好，做加盟比做直營，所賺到的錢只會多不會少。

商業(yè)模式的設(shè)計好與壞，無疑是加盟連鎖企業(yè)能否盈利的關(guān)鍵。但在李維華看來，對于企業(yè)而言，商業(yè)模式只是翅膀而已，產(chǎn)品(指菜品)才是根。做餐飲企業(yè)，如果產(chǎn)品不好的話，那么任何事情都是扯談，有再好的商業(yè)模式也沒有用。

除此之外，李維華還在演講中重點提出，隨著時代的發(fā)展變化，特許經(jīng)營這種商業(yè)模式發(fā)展至今已發(fā)生翻天覆地變化。

一方面，過去大家耳熟能詳?shù)囊喳湲?dāng)勞、肯德基、家樂福、屈臣氏等為代表的傳統(tǒng)模式都已成為過去，如今已進(jìn)入“特許經(jīng)營+”的時代，在“特許經(jīng)營+”時代，新的特許經(jīng)營模式已演變成為麥當(dāng)勞、肯德基等傳統(tǒng)模式和經(jīng)銷、代理、包銷、眾籌、微商等現(xiàn)代工具的糅合體。

與此同時，傳統(tǒng)“店”的概念也已經(jīng)不再符合時代的需求，應(yīng)更迭為“點”的概念，它不僅包括傳統(tǒng)實體的獨立店、店中店、專柜等，還包括虛擬化網(wǎng)店以及各類分公司、代理商等。